廚房衛(wèi)生管理
1、廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒。清洗時(shí)要做到一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后加蓋保管，防止在污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
2、廚房所有廚具在用完后要擺放有序。跕板要豎放，以確保底、面、邊三面光。且切生熟食品的跕板要分開使用。
3、洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
4、爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要給予擦拭。確保干凈整潔。
5、下水道要每日進(jìn)行清洗，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
6、清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
7、倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流暢，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
1、采購(gòu)原料食品，要保持新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類、病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
2、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
3、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
4、處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食品安全，以防止中毒。
5、加工好的熟食品應(yīng)妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。
6、生、熟食品要分冰箱存放。以防熟食品受到污染。
餐廳衛(wèi)生管理
1、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬。地面無(wú)垃圾雜物，保證無(wú)積水，干凈、清爽。
2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅，地板，做到廚房無(wú)蒼蠅，蟑螂、螞蟻等。
食品中毒及預(yù)防
1、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不使用不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品。并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。
2、做到生與熟隔離、成品與半成品隔離，食品與雜物及藥物的隔離。
3、不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做到消滅“四害”工作。
4、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。